La Via delle Spezie

Un po’ di storia.. dopo la caduta di Roma, il traffico commercialo con l’oriente si arresto bruscamente. Le forti tensioni politicoreligiose dovute alla coesistenza di due imperi cancellarono mille anni di scambi commerciali. Il traffico con l’Oriente riprese solo nel XI secolo, quando i crociati e i pellegrini, recandosi in Terrasanta, crearono nuove occasioni di scambio e nel XIII secolo si intensificò nuovamente lo scambio. La forte domanda di droghe contribuì a incoraggiare spedizioni esplorative che avrebbero cambiato il corso della storia per sempre.

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PEPE ROSA (schinus molle)

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Questa pianta, scoperta da poco fa parte della famiglia delle Anacardacee, l’albero ha origini nel sud America i frutti che ne derivano sono lunghi grappoli che a maturazione avvenuta prende un bel colorito rosa.

in cucina.. l’utilizzo del falso pepe è in bacche o anche macinato, ottimo su piatti a base di pesce e frutti di mare. Al palato possiamo riconoscerlo per la dolcezza e una gradevole aromaticità, rimane delicato senza bruciare.

PEPERONCINO DI CAIENNA (capsicum annuum, capsicum frutescens)

Appartiene alla famiglia delle solanacee, gli Aztechi lo chiamavano chilli, è stato un elemento essenziale per le civiltà precolombiane che lo utilizzavano come moneta, come cibo e per aromatizzare il cioccolato. Nel vecchio continente fu introdotto da Cristoforo Colombo in Spagna, ed ebbe una veloce propagazione in tutto il mondo anche per la facilita di coltivazione, in effetti fu preferito anche al pepe nero e allo zenzero per il costo di quest’ultime. Quando parliamo di peperoncino parliamo di duecento varieta dalla più forte alla più dolce (la scala Scoville ne determina l’intensita), vengono ad ogni modo catalogate in due specie; capsicum frutescens dal frutto piccolo, ne fa parte il peperoncino di Caienna. capsicum annuum, comprende i peperoncini dolci e come unica eccezione la paprika (piu forte).

In cucina.. spazio alla fantasia, usati secchi e interi o contusi.

PEPE DI GIAMAICA (pimenta officinalis)

È il frutto di un alberello endemico appartenente alla famiglia delle Mirtacee, i Francesi lo chiamano “quatre epices“ perché l’odore che sprigiona questa bacca poco più grossa del pepe, richiama quelli del chiodo di garofano, della noce moscata della cannella e del pepe stesso. L’origine di questa pianta è da ricercare nell’America tropicale, nelle Antille, la Giamaica ne è il maggior produttore.

in cucina.. da utilizzare interi o macinati, gradevole da utilizzare nelle zuppe o primi piatti, da utilizzare interi in cottura per assorbire, oltre che a rilasciare un gradevole aroma, anche gli odori di alcune carni forti, in polvere è squisito con il gelato o nei dolci in genere. Un segreto magico in cucina.
in medicina.. Il pimento come è anche noto, possiede qualità digestive.

VANIGLIA (vanilla planifolia)

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Parliamo della famiglia delle Orchidacee, infatti la vaniglia è il baccello di un’orchidea rampicante che inizialmente cresceva in esclusiva solamente in Messico. Venne importata in Spagna e la sua diffusione fu rapida, ma non altrettanto la sua coltivazione che necessitava di un insetto presente solo nel suo paese d’origine. Ad oggi la vaniglia viene fecondata a mano. I baccelli sono raccolti gialli alla fine di quattro anni, numerosi sono i trattamenti che ne seguono, subiscono poi un lungo processo di scottatura ed essiccamento prima di acquistare una buccia bruna morbida e lucente oltre che al fantastico profumo. Coltivata principalmente in Madagascar, (la qualità Bourbon è la migliore) Seychelles, Reunion e Mauritius, in Messico, in Indonesia a Portorico e nelle Antille.

La vaniglia Bourbon l’isola di Reunion resta uno dei produttori di riferimento beneficiando del marchio di qualità “ Vaniglia di Bourbon“ dal 1968. Vengono prodotte trenta tonnellate ogni anno da circa 250 piantatori, questa antica isola cerca di sviluppare un proprio marchio “vaniglia di Reunion“ ancora più ricorso per quanto riguarda la qualità. prova certa che si tratta di una delle più belle e saporite spezie che esistano.

in cucina.. l’utilizzo di questa spezia in cucina e prevalentemente nella preparazioni di dolci, ma gradevole anche con cani bianche e co il pesce

in medicina.. un valido febbrifugo, tonico e afrodisiaco efficace.

ANETO (anethum graveolens)

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Si tratta di una pianta annuale della famiglia delle ombrellifere originaria della Russia meridionale; oggigiorno la si può trovare in quasi tutta Europa.
in cucina.. Il sapore caldo e leggermente amaro viene utilizzato maggiormente con il salmone affumicato, si utilizzano le le foglie raccolte prima della maturazione dei fiori, tagliuzzate fresche per garantire un profumo unico.
in medicina.. Favorisce il sonno, e la allevia i disturbi della digestione.

TIMO (thymus vulgaris)

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Le foglioline di questa pianta sono estremamente saporite e profumate, essa si presenta con numerosi rami chiusi a cespuglio. Appartiene alla famiglia delle labiate e trova la sua origine nel bacino meridionale del mediterraneo, oggi si e diffusa ovunque.
in cucina.. come aroma e alla base di tutta la cucina; nelle carni nel pesce nei ragù lo si trova generalmente essiccato per mantenerne intatti i peofumi.
in medicina.. Possiede proprieta antisettiche dissetanti e stimolanti.

LIQUIRIZIA (Glycyrrhiza glabra)

Fa parte della famiglia delle Fabaceae (Leguminose) essa cresce spontanea lungo le coste dell’Europa meridionale, in Italia è diffusa soprattutto in Sicilia, Calabria e Abruzzo. Il rizoma che la pianta sviluppa vede estendere le radici che vengono estratte dal terreno arrivate al terzo anno di coltivazione; vengono sbucciate e fatte essiccare per essere messe in commercio sotto forma di bastoncini, oppure in polvere. La radice di liquirizia contiene una sostanza, la glicirrizina che è 50 volte più dolce dello zucchero. responsabile degli effetti spasmolitici riconosciuti a questa spezia.
in cucina.. Sicuramente la liquirizia la troviamo come ingrediente nella pasticceria e quindi per dolci e caramelle; ma quasi la totalità della produzione di liquirizia viene impiegata per aromatizzare il tabacco (sigari e sigarette).
in medicina.. Le caratteristiche maggiori sono di rialzare la pressione negli ipotesi. Assunta sotto forma di infuso è un valido rimedio contro la tosse e aiuta a espellere il catarro. Questa spezia e ricca di antiossidanti.

Le spezie asiatiche

Pepe nero, cardamomo, zenzero, pensando alle spezie asiatiche venivano alla mente queste e poche altre spezie, oggi che le conosciamo meglio possiamo scoprirne una gamma vastissima.

ANICE STELLATO (illicium vero)

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Cresce prevalentemente tra Cina e Giappone ed è il frutto di un arbusto chiamato badiano che appartiene alla famiglia delle magnoliacee. Si tratta di frutti a forma di stella contenenti otto piccoli semi di colore ambrato.
in cucina.. Si usa la spezia intera, sconsigliato l’utilizzo della polvere che si altera velocemente, nella cucina cinese è molto usata. Il gusto gradevolissimo di anice e finocchio, può arricchire diverse pietanze quali carni arrosto, carni grasse, o semplicemente per profumare la casa in un pentolino d’acqua, sulla fiamma viva.

in medicina.. In infusione diventa un ottimo digestivo, purifica l’alito ed è carminativa.

CANNELLA (cinnamomum ceylanicum)

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Nell’antichità la cannella era considerata la regina assoluta delle spezie, tanto che il valore attribuitole era superiore a quello dell’oro. Appartiene alla famiglia delle Lauracee e la sua origine è lo Sri Lanka, cresce anche nella Birmania e nella costa sud dell’India. Si tratta di una scorza che è data da un albero di 5-6 metri, i rami vengono tagliati e scortecciati nella stagione delle piogge. Il risultato che ne esce sono delle vere e proprie scorze che vengono ulteriormente tagliate in strisce che vengono poi arrotolate a
creare dei piccoli cilindri, una volta che questi sono seccati possono essere esportate in ogni angolo del mondo.

in cucina.. dolce calda e delicata, non c’e piatto dolce ove questa meravigliosa spezia non venga utilizzata, ma non solo, la cannella compone anche piatti salti, come i curry indiani alcuni piatti iraniani e marocchini,

in medicina.. si tratta di una spezia, stimolante, astringente, carminativo, antisettica, antibiotica e antibatterica. da utilizzare per problemi di stomaco e raffreddamenti.

CARDAMOMO (elettaria cardamomum)

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La famiglia e quella delle Zingiberacee, in india il cardamomo e considerato il re delle spezie. Cresce nella zona sud del paese, la pianta da i suoi frutti a tre anni dalla semina di quest’ultima i baccelli verdi e lunghi contengono dei semi molto piccoli, essi vengono raccolti prima della maturazione rigorosamente a mano per evitarne la rottura. Il profumo del cardamomo è davvero unico.

in cucina.. Rientra nella categoria di spezie più costose, essa gioca un urolo importante nella cucina indiana, è alla base di curry nelle miscele, nei dolci, ottimo anche in infusione. Esistono altre varieta di cardamomo, quello nero ad esempio, chiamato anche falso cardamomo ha note olfattive più pronunciate. Il cardamomo bianco invece è lo stesso di quello verde la differenza sta nel periodo più prolungato di essicamento al sole.

in medicina.. Molto importanti sono anche le proprieta che la spezia ha in campo medico; carminativo,stimolante,digestiva. Una curiosità, sat nel fatto che questa spezia viene offerta in alcuni ristoranti a fine pasto proprio per purificare la bocca.

CARVI (carum carvi)

Questa spezia appartiene alla famiglia delle ombrellifere, che ne genera dei frutti molto simili al cumino, quest’ultimo ha i semi più grossi e chiari, da non confondere perché in cucina non possono intercambiarsi. Il seme dunque è di colore bruno scuro leggermente ricurvo e molto aromatico. La pianta cresce in Europa e in Asia.

in cucina.. Il farvi e delizioso utilizzarlo in semi freschi per il profumo chiaramente più intenso, si adatta perfettamente anche secco, sulle macedonie e un piacevole abbinamento. Tritato o intero come meglio si crede, il farvi profuma zuppe e minestre utilizzato per il pane e per la preparazione della grappa Carugo.

in cucina.. La ricchezza sta anche nell’olio essenziale che ha proprieta stimolanti e digestive.

CORIANDOLI (coriandrum sativum)

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Principalmente lo si coltiva in Medio Oriente in Asia in india, in africa e di questa spezia si può dire che venga utilizzato tutto, dai semi alle radici.
È largamente impiegata in Asia tanto che è conosciuta con il nome di “prezzemolo arabo“ appartiene alle Ombrellifere, i suoi frutti sono piccole bacche di colore bruno chiaro.

in cucina.. va tostato se si vuole sprigionare il ricco profumo simile all’arancio e poi macinato. Compongono alcuni masala indiani, è ottimo sulle insalate o in generale come condimento.

in medicina.. C’è molto da scrivere sulle proprieta del coriandolo, infatti l’olio essenziale che se ne estrae ha importanti qualità; antibatterico, antisettico, carminativo, digestivo e tonico; ne vengono curate anche le ulcerazioni della pelle un impasto curativo per i dolori.

CUMINO (cuminum cyminum)

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Il cumino e una pianta molto antica, la sua origine raggruppa tutto il bacino del mediterraneo dove viene coltivata. I fatti raccolti sono sottili e allungati di un colore dorato. Esiste un ulteriore cumino più scuro e delicato nel sapore chiamato cumino nero.

in cucina.. Totalmente diverso dal carvi, infatti quello del cumino e un sapore dolce un po acre. anche questa spezia va tostata e poi macinata. Fa parte degli ingredienti base per molte miscele tra cui il garam masala. Ottimo nei ragù di carne e per alcune salse a base di peperoncino.

In medicina.. Utilizzato principalmente per i le caratteristiche digestive.

CURCUMA (curcuma longa)

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C’e tanto da parlare su questa strepitosa spezia, da molti conosciuta negli ultimi tempi, ma la curcuma originaria dell’sud-est asiatico, accompagna i curry da migliaia di anni. La famiglia è quella delle Zingiberacee, di un bel colore giallo, assomiglia allo zafferano ma è molto meno costoso e soprattutto saporito, in natura si presenta come lo zenzero in rizomi, sono molto simili, ma totalmente diversi nei sapori. Il profumo della curcuma, in effetti, è molto delicato, leggermente amaro e legnoso. Il raccolto arriva dopo quasi un anno dalla semina di alcuni pezzi di rizoma, vengono bolliti pelati e posti a seccare questo procedimentoo fa perdere al rizoma trequarti del peso.

in cucina.. Tagliato a lamelle al momento del servizio o grattugiato come meglio si crede, la curcuma si utilizza anche in polvere, nei curry in sostituzione dello zafferano, nel riso e nel pesce per i piatti indiani. La curcuma, la si può utilizzare in qualsiasi piatto in piccole dosi l’importante e utilizzarla a caldo specialmente in accompagnamento al pepe.

In medicina.. è forse in medicina che riscontriamo le maggiori qualità della curcuma; è un antisettico, favorisce la digestione, allevia le malattie del fegato e le ulcere gastriche.

FIENO GRECO (trigonella foenum-graecum)

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La coltivazione per questa pianta, facente parte della famiglia delle Fabacee, si vede in tutto il mediterraneo, in Pakistan, Argentina e india. L’origine è il Medio Oriente, serviva come erba medicinale oltre come spezia.

in cucina.. la spezia risulta molto amarognola e profumata, prima del suo utilizzo e bene tostarla per far si che i profumi vengano sprigionati, aromatizza il pane verdure e patate.

in medicina.. Utile a chi soffre di diabete infatti il fieno greco e un regolatore dello zucchero presente nel sangue, nonché e ricco di proteine sali minerali e vitamine, contrasta l’anemia.

ZENZERO (zingiber officinale)

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Questa spezia, è coltivata in Cina e Giappone da sempre, venne impiegato sia come spezia, sia nella farmacopea. Appartenente alle Zigiberaccee fu introdotta in occidente dai romani che ne facevano un utilizzo alla pari del pepe nero che all’epoca era molto caro. La pianta tropicale e perenne è tra le prime ad essersi acclimatate nel nuovo continente. L’australia sta diventando un importante produttore di zenzero, come lo sono già Cina, india Giamaica Kenia.

in cucina.. L’utilizzo è vasto, prettamente dal dolce al salato, molto valido nella preparazione di dolci e biscotti. Possiamo trovarlo in rizomi da utilizzarlo fresco al momento oppure in polvere per una comodità d’uso. Le tisane a base dei zenzero sono, fresche e curative per le stagioni invernali, ma anche sotto forma di cubetti canditi o a lamelle senza zucchero.

in medicina.. è una vera e propria panacea; facilita la digestione, la circolazione, cura lo stomaco, abbassa il colesterolo, un valido rimedio per il mal
d’auto, tosse e influenze, antisettico antibatterico, stimolante e ricostituente, afrodisiaco..

GAROFANO (eugenia caryophyllata o syzygium aromaticum)

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Gli olandesi ne mantenevano gelosamente il monopolio come d’altronde facevano con altre spezie, questo albero che può raggiungere i 12 metri d’altezza produce come frugo dei veri e propri chiodi che vengono raccolti a mano dopo che la pianta ha raggiunto i sei-otto anni di eta, producedo circa 43 chilogrammi di chiodi. Gradevolissimo come sapore, già la pianta ne emana un profumo inebriante. Pemba e Zanzibar sono i centri di produzione.

In cucina.. Profuma, minestre, cacciagione, salse è tra gli ingredienti delle cinque spezie cinese e dei curry. Le mele cotte, con i chiodi di garofano sono un abbinamento eccellente. Inoltre profumano la case se lasciati bollire in acqua con cannella arancio e pimento, valido anche per profumare l’armadio.

in medicina.. se ne estrae l’olio essenziale dai peduncoli e dalle foglie, che diventa un potente antisettico. Contrastano il mal di denti e vengono impiegati nella formulazione di alcuni dentifrici

MACIS(Myristica fragrans)

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In poche parole il macis è la corteccia della noce moscata, l’origine di questo frutto è nell’arcipelago delle Molucche nell’oceano indiano. Grandi furono gli scontri tra olandesi portoghesi e inglesi per questa spezia che dopo nove mesi inizia a formarsi, viene raccolta una volta che essa cade a terra. La Spezia si presenta con dei filamenti secchi di colore rosso.

in cucina.. L’utilizzo del macis é identico a quello della noce moscata sennonché il sapore e più fine, meno intenso probabilmente un po’ più amarognolo. L’utilizzo e consigliabile sulle carni bianche formaggi, purea di patate nelle macedonie e in alcuni dolci.

in medicina.. medesime caratteristiche della noce moscata.

NOCE MOSCATA (mirystica fragrans)

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Due spezie, il macis e la noce moscata che provengono dalla stessa pianta, della famiglia delle Miristicacee il frutto di questa, simile ad un albicocca una volta mature cade, aprendosi si trova il seme, la noce moscata avvolta dalla sua corteccia filamentosa, il macis.

in cucina.. la possibilità di usare questa spezia e molteplice la si può trovare sia in polvere sia le noci intere, se la qualità e buona come ogni spezia è pressoché indifferente. Nonostante questo la bacca è facilmente friabile. Ottimo il sapore che da anche nel vino caldo insieme alla cannella e ai chiodi di garofano, indispensabile nella besciamella.

in medicina.. usata per problemi digestivi e di bronchi, utilizzata anche nella profumeria. Furono probabilmente gli arabi a importarla per la prima volta in occidente all’inizio del Medio Evo, ad essa venivano attribuite notevoli qualita, tanto che la si raccomandava per ben 138 malattie diverse, fu poi la scuola salernitana ad attribuirne proprieta narcotiche e allucinogene.

PAPAVERO (papaver somniferum)

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Dal latino “ portatore di sonno“, si tratta di una pianta annuale della famiglia delle papaveracee, che oltre ad avere un enorme mercato per via dell’oppio, nel mondo culinario è famosa per dare i semi di papavero. L’origine è l’Asia minore, fu poi introdotta in Persia e in india; oggi e coltivata in vari paesi nel mondo.

in cucina.. consigliabile tostarli prima dell’utilizzo per favorirne il profumo. Interessante sapere che se ne possono trovare di diversi colori a seconda della provenienza, il sapore sprigionato è leggermente nocciolato, puo essere utilizzato per condire insalate, primi piatti patate, è anche insieme a latte e zucchero per la preparazioni di un impasto per dolci.

In medicina.. si utilizza per coltivarne l’oppio e se ne possono coltivare di tre tipologie con provenienze diverse. dalla capsula prematura se ne raccoglie il lattice, contenente delle sostanze molto importanti; morfina(allevia il dolore),la codeina(per la tosse) e la papaverina(il più potente antispastico).

PEPE NERO TELLICHERRY TGSEB EXTRA BOLD (piper nigrum)

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Indiscutibilmente si tratta del re delle spezie e appartiene alla famiglia delle piperacee originaria dell’Asia, ma la sua coltivazione e produzione si può trovare in larga scala in India, Malesia Indonesia e Brasile. Si ottengono vari tipi di pepe nero in base all’essiccamento e al grado di maturazione. Il Thalassery è una suddivisione dell’India, che appunto da il nome a questo meraviglioso pepe, Tellicherry, considerato tra i migliori e più puri al mondo.
Lo si raccoglie che la bacca è verde e si usa fresco, in grani liofilizzati o in salamoia, lasciato al sole il pepe diventa nero e rugoso, da qui si determina anche la qualità del pepe della stessa pianta in base alle dimensioni della bacca, che, contiene più piperina, la qualità tgseb extra bold, determina i grani più grossi e dello stesso calibro. Lasciando la bacca verde in pianta invece, diventa rossa e matura, questa raccolta e messa a bagno, libera l’epicarpo e diventa bianca.

in cucina.. il pepe nero, è decisamente una spezia da utilizzare con tutte le pietanze, sulle ricotte, nelle marinate, nelle carni che ne favoriscono anche la conservazione, nei salumi è inevitabile e perché no anche nei dolci. Il pepe bianco probabilmente potrebbe risultare di sapore inferiore, vista la decorticazione, il pepe verde rimane più fresco da cucinare con pesce o carni al sangue. Il pepe stimola l’appetito e l’intestino pigro ha proprieta digestive e diuretiche.

PEPE CUBEBE (piper cubeba)

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Originario dell’Indonesia, é conosciuto anche con il nome di pepe di giava, dall’omonima isola, anch’esso appartiene alla famiglia delle piperacee come il pepe nero classico, con la l’unica differenza che la bacca si prolunga con un piccolo rametto, al quale è attaccato il frutto, la pianta si presenta come una liana che raggiunge anche i 6 metri di altezza, i frutti sono raggruppati in grappoli. Decisamente meno piccante e con un sapore più fruttato e agrumato, nonché lievi note legnose.

In cucina.. In Indonesia e sicuramente molto utilizzato, si abbina benissimo a carni, anche bianche come il pollo al curry.

In medicina.. La medicina orientale sfruttava le sue proprietà per problemi respiratori, tanto che dall’olio essenziale che se ne estrae vengono prodotte pastiglie per la gola.

PEPE BIANCO E NERO DI SARAWAK (piper nigrum)

Proviene dal Borneo nella regione Malesiana di Sarawak, dal quale ne prende il nome, interessante sapere che i filari delle piante, (famiglia delle piperacee) vengono disposti su di un pendio per evitarne l’eccesso di acqua causato dai monsoni; il sapore che lo contraddistingue é molto ricco e caldo, aromatico e meno piccante del pepe bianco Penja e Tellicherry, nella provincia di Kuching, se ne produce la qualità migliore.

In cucina.. Eccellente con il pesce crudo o frutti di mare, interessante con formaggi caprini.

PEPE NERO SARAWAK (piper nigrum)

Il pepe nero invece è molto pregiato e la quantità raccolta e decisamente molto ridotta rispetto al bianco e si differenzia per mantenere l’epicarpo intatto. Il sapore é aromatico e fresco poco piccante.

In cucina.. Carni in genere, strepitoso con carni di selvaggina.

PEPE NERO DI MALABAR (piper nigrum)

pepe proveniente anch’esso dall’India, in particolare le coltivazioni avvengono nel sudovest del paese. Aggressivo come sapore, l’aroma è tipico del pepe.

In cucina.. Anch’esso spazia a 360° in tutti i tipi di piatti.

PEPE ROSA DI SICHUAN O SANSHO ( zanthoxylum piperitum)

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Il pepe appartiene alla famiglia delle rutacee, é il frutto di una pianta che in Cina viene denominato albero del pepe, cresce particolarmente a Sichuan. Il gusto di questo pepe è leggermente limonato, non piccante come un pepe classico, di questo frutto viene utilizzata soltanto la buccia.

In cucina.. L’abbinamento eccelle con il pesce, e carni bianche.

PEPE VERDE DI SICHUAN O SANSHO ( zanthoxylum piperitum )

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Identico alla versione rosa, con il caratteristico sapore agrumato.

In cucina.. Crostacei, ma anche confetture e nel cioccolato.

PEPE TIMUR DI KATMANDOU (zanthoxylum piperitum)

Nella regione cinese viene chiamato Sichuan in Nepal viene chiamato Timur la pianta è la medesima per entrambi. Il pepe timur presenta note più esotiche e il colore della bacca e nero.

In cucina.. come per il rosa e il verde questa bacca nera oltre all’utilizzo in abbinamento con pesce e crostacei e ottimo nelle capesante, frutta e confetture.

PEPE LUNGO (piper longum)

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La storia del pepe lungo è decisamente interessante, infatti rientra tra le prime spezie ad
essere sbarcate in occidente ancora prima del pepe nero e venduto ad un prezzo elevatissimo. Pur facente parte della stessa famiglia delle piperacee, il pepe lungo è senz’altro diverso dal nero classico, la pianta è una liana ma il frutto che ne deriva questa volta prende la forma di un bastoncino rugoso di lunghezza fra in2-3 centimetri contenente semini compatti di colore grigio scur; prematuri vengono raccolti e fatti seccare al sole. La pianta percorre tutta l’India fino alle pendici dell Himalaya.

In cucina.. Si caratterizza per una piccantezza leggera con sfumature simili all’arena della noce moscata e resina; essendo estremamente delicato come aroma può completare piatti a base di crostacei e carni bianche. Ottimo in abbinamento a frutta esotica e macedonia.

ZAFFERANO (crocus sativus)

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Conosciuto anche come oro rosso, si tratta della spezia più costosa al mondo, appartiene alle iridacee, e il fiore dal bulbo perenne il quale trova origine in una piccola isola mediterranea. Furono gli arabi a portarla in Spagna e da lì si diffuse la coltivazione ad altri paesi come, Grecia, Iran, Marocco, Cina, India.. Za’faran, significa giallo come il colore che sprigiona, il fiore invece, il crocus, presenta all’interno degli stigmi, di colore rosso arancio unici ad avere aroma; essi vengono raccolti esclusivamente a mano un lavoro destinato specialmente alle donne, che all’alba li raccolgono e distendono a seccare. È importante sapere che la raccolta e selezione di stigmi viene fatta solo ed esclusivamente a mano, per ottenere un chilo di zafferano in pistilli sono necessari 200 000 fiori. Il 90% della produzione arriva dall’Iran.

In cucina.. Consigliato sempre l’utilizzo in filamenti o nell’eventualità di una totale sicurezza anche in polvere; sono quotidiani le truffe sullo zafferano in polvere in quanto viene adulterata, rimpiazzarla con la curcuma. Dal gusto speziato e caldo unico nel panorama delle spezie. Banale l’utilizzo nel risotto, meno quando si tratta di zuppe di pesce piatti salati e dolci: riso al latte, creme e biscotti alcune tipologie di pane e liquori.

In medicina.. Indiscutibile l’utilizzo dello zafferano come antispastico contro i gonfiori intestinali e nella preparazione di sedativi.

SESAMO (sesamum indicum)

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Coltivata da migliaia di anni in Asia e Africa, questa pianta appartiene alla famiglia delle pedaliacee che arriva all’altezza di 1,80 metri e ne da dei frutti somiglianti a capsule contenenti un gran numero di semi lunghi e piatti, neri o beige a seconda della varietà.

In cucina.. Molto energetici e consigliabile una breve tostatura per sprigionare un forte profumo di nocciola. Pestati con aglio e succo di limone creano una salsa irresistibile per l’aperitivo, non solo; molteplici poi gli utilizzi nella cucina occidentale per profumare pietanze come; pane crostacei dolci in generale.. i semi neri sono più profumati e utilizzati in Asia, quelli chiari in occidente.

In medicina.. Essenzialmente impiegato per la composizione di lassativi.

Le miscele asiatiche

CURRY

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miscela in polvere ricetta madras.

GARAM MASALA

miscela in polvere di spezie “calde“ garam significa “bruciante“

Pepi

PEPE BIANCO PENJA

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Un pepe raro che cresce in una remota regione del Camerun ove la raccolta annua e stimata in 18 tonnellate annue, favoriteo dal terreno molto ricco e fertile di origine vulcanica assieme ad un clima caldo e umido è ideale per la coltivazione del pepe. Queste condizioni garantiscono alla bacca una aroma delicato e raffinato. Questo grande Cru di Pepe ha una variante affumicata un procedimento che avviene lasciando le bacche lungamente al legno di quercia esaltandone i profumi.

In cucina.. Nella variante naturale il pepe si adatta benissimo ai primi piatti, di carne e pesce, mentre la versione affumicata è ottima sulla selvaggina e carni rosse in generale.

PEPE NERO DEL MADAGASCAR (piper nigrum)

Il Piper Nigrum è una pianta della famiglia delle Piperacee, i cui frutti vengono coltivati per ottenere il più comune pepe nero, il pepe bianco, e il pepe verde. Della stessa famiglia è anche il pepe nero del Madagascar, estremamente aromatico e pungente con note vanigliate.

In cucina.. Consigliato l’utilizzo al momento per mantenere intatta la freschezza degli aromi, si può abbinare alla carne di maiale, alle preparazioni di pesce come il salmone marinato o affumicato.

PEPE SELVATICO VOATSIPERIFERY MADAGASCAR. (p. nigrum)

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Raro e sorprendente, la bacca appartenente alle piperacee, ricorda quasi quella del pepe di cubebe, ma è molto più piccola. Non è possibile coltivarlo, cresce nelle foreste equatoriali del Madagascar, frutto della pianta tropicale chiamata Tsiperifery. La grossa
difficolta è nella raccolta, che viene effettuata a mano dalle donne dei villaggi adiacenti alla foresta, la pianta infatti può raggiungere anche i 20 metri di altezza, ed e per questo che annualmente la reperibilità è limitata accrescendone l’esclusività. Le bacche più pregiate sono quelle più giovani.

In cucina.. Resine, radici, legni e muschi, questo e il bouquet di profumi sprigionati dalla bacca. Abbinato alle carni rosse, interessante con i funghi. Esalta il sapore dei frutti rossi e del cioccolato.

PEPE ROSSO DI CAMPOT CAMBOGIA (piper nigrum)

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Un pepe dalla storia travagliata esso infatti era conosciuto già ai primi dell’800, sennonché nel 1970 con l’avvento del regime dei khmer rossi, tutte le piantagioni furono abbandonate completamente; un paese già messo in crisi dalle condizioni di povertà, privato anche di un agricoltura che dava sostegno al paese. La ripresa delle piantagioni è lenta ma crescente, le preziose bacche vengono raccoltae in pieno stato di maturazione. Il sapore è altamentee aromatico piccante, da veri intenditori, tanto che viene considerato tra le varieta migliori al mondo.

In cucina.. Favoloso l’abbinamento con il petto d’anatra ma anche per il pesce.

PEPE LUNGO SELIM DEL GHANA (xylopia aethiopica)

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È conosciuta con altri nomi: Kili, Pepe del Senegal, Moor pepper, Negro Pepper, appartenente alla famiglia delle Annonaceae, questa spezia è originaria dell’Africa tropicale e della costa occidentale (Congo, Senegal e Ghana). Ha un sapore resinoso e quasi affumicato, con un retro gusto di noce moscata; venne abbandonato dai mercanti veneziani per il pepe nero classico.

In cucina.. si può utilizzare intero in cottura o separando dalla buccia il seme interno che ne da la piccantezza, ottimo sugli stufati con le carni di selvaggina e nelle zuppe. In africa si utilizza per aromatizzare il caffè.

PEPE DELLA TASMANIA (tasmannia lanceolata)

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Appartiene alla famiglia delle Winteraceae, e non al genere delle Piperaceae, per questo viene indicato come un falso pepe, insieme al pepe di Sichuan, di Guinea, di Giamaica. Si tratta di un pepe esotico molto raro per la quantità estremamente ridotta della raccolta, che avviene eseguita dagli aborigeni sulle dolci colline australiane. La bacca si presenta di un colore bruno, molto scuro, l’aroma intenso e floreale regala a questo pepe una persistenza al palato che può durare diversi minuti. Ha un grado di piccantezza molto elevato rispetto alle altre tipologie di pepe; viene coltivato prevalentemente in Australia. In occidente è molto difficile reperirlo.

In cucina.. Le bacche vengono utilizzate nella cucina aborigena, e in tutta la cucina nazionale. Si sposa bene l’utilizzo con i formaggi e zuppe, molto usato nella preparazione degli Hamburger. Particolarità interessante è quella, di colorare di rosso il cibo, a seconda del grado di essiccazione. Consigliato nelle lunghe cotture, ne basta assai poco perchè tende a sovrastre gli altri aromi.

In medicina.. Ha proprietà antimicrobiche e stomachiche.

0437 1847582
Mezzaterra, 1 Belluno